青梅与人类健康：吃出来的酸碱平衡

　　食物的酸碱属性

　　众所周知，我们每天吃的食物可分为酸性、碱性和中性，但有多少人能准确地了解啤酒是弱酸性的，米醋是碱性的，而松花蛋是强酸性的吗?其实，对食物酸碱性的定义并非是感官和理化性状上的酸与碱，一般是根据摄入食物在体内经过消化、吸收、代谢，最终在体内生成物质的呈酸或呈碱性而定。

　　酸性食物是指富含蛋白质的食物，肉、鱼、蛋、禽类和大多数粮食等因含有较多的磷、硫、氯等元素，在体内代谢后可生成磷酸根离子、硫酸根离子、氯离子等阴离子，呈酸性，故为酸性食物或成酸性食物，其在体内经过消化、吸收、代谢后，在肾脏中生成铵盐而排泄。

　　碱性食物，如蔬菜、水果、茶叶等含有较多的钾、钠、镁、钙等金属元素，在体内代谢后生成碱性氧化物，如氧化钾、氧化钠、氧化钙、氧化镁等，故为碱性食物或成碱性食物，其在体内经过消化、吸收、代谢后，与二氧化碳反应生成碳酸盐，由尿中排泄。

　　从元素组成看，含磷、氯、硫、氮等非金属元素较多的食物是酸性食物，而含钾、钙、镁等矿物质较多的食物为碱性食物。

　　从食物来源上看，动物性食品除牛奶外，所含的硫、磷都超过钾、钙、镁，多半是酸性食品;植物性食品中除五谷杂粮、豆类外，蔬菜、水果、海藻等所含的钾、钙、镁多于硫、磷，为碱性食品。

　　虽然有些水果口感上呈酸性，但属于碱性食物，如青梅就是一种强碱性食物。因为这些水果中富含有机酸，入口时会给人带来很刺激的酸味，但其进入人体后，有机质彻底地被氧化成二氧化碳和水而被排出体外，在体内剩下的最终生成物是钠、钾、钙、镁等碱金属离子，最终形成的碱性化合物有助于人体内环境保持微碱性的状态。

　　食物酸碱度衡量的标准方法是：取100克食物在高温下烧成灰粉，将其溶于水中，以0.1mol/L的标准酸溶液或标准碱溶液来滴定，记录所消耗的酸碱溶液的毫升数，判定为该食物的酸度或碱度。一般用“+”号表示碱度，“-”号表示酸度如表2-1中常见的酸性食物与碱性食物，豆腐(+0.20)是碱性食物，蛋黄(-18.80)是强酸性食物。

　　食物对酸碱平衡调节作用的评价方法和手段

　　碱性食品是针对体液酸碱平衡而提出来的新名词。但是在人体试验上，大多是短期的观察，还缺乏足够的科学数据和理论依据。甚至食物的酸碱属性及其在调节人体酸碱平衡中的作用还尚未达成全社会的共识。因此，如何评价碱性食品的功能、了解其作用机制，合理地补充碱性食品以改善酸性体质，需要建立起一套科学合理的试验方法和评价体系，其中建立抗血液酸化功能评价的动物模型是研究的关键和难点。

　　根据人体酸碱平衡的原理，在体育实践中常常通过外源性补充以增加机体的碱储备，提高机体缓冲乳酸等酸性代谢产物的能力，起到消除疲劳、提高运动能力的作用。目前在运动饮料中应用最多的是碳酸氢盐(钠或钾盐)、磷酸氢盐、柠檬酸盐(钠或钾)等。

　　碳酸酐酶(carbonicanhydrase,CA)是一类含锌酶。机体许多组织细胞，如肾脏、心脏、红细胞及肺脏等均含有碳酸酐酶，它们能可逆性地催化CO₂的水合反应，参与调节pH值、离子运输等多种生理过程，碳酸酐酶活性的减弱或异常将会导致一系列的疾病。肾脏主要是通过排酸或保碱来维持血液中碳酸氢根(HCO₃-)的浓度，调节pH值使之相对恒定。其中，碳酸酐酶对HCO₃-的重吸收过程起着关键作用，即肾小管细胞中的碳酸酐酶可高效催化CO₂和H₂O合成碳酸(H₂CO₃),反应过程

　　如下式所示：

　　H₂CO₃解离出的HCO₃-被重吸收到血浆中，而H*则通过Na'/H*交换分泌到肾小球滤液中，肾小球滤过的HCO₃-90%在近曲小管被重吸收。红细胞中的碳酸酐酶主要参与CO₂的运输，使组织产生的CO₂能及时地得到交换。碳酸酐酶活性的高低直接影响人体生理功能的正常发挥，其一旦活性降低，将会导致体内酸碱平衡调节系统异常，从而引起体液酸碱性的改变。

　　血液中的一些离子交换及电解质的数量对酸碱平衡的调节至关重要。如钾是生命所必需的矿物质之一，是人体细胞内的主要阳离子，血清钾参与机体的糖原与蛋白质代谢，维持体液的酸碱平衡及渗透压。

　　近十年来，笔者的科研团队展开了一些关于碱性食品功能评价的方法学研究，如对黄嘌呤氧化酶的抑制作用和对泌尿系结石形成的抑制作用等体外评价体系，整体动物试验时的血气分析、碱盐储量和碳酸酐酶活性评价，大鼠高尿酸血症肾病模型、痛风性关节炎大鼠模型、血液酸化大鼠模型等动物模型的建立，并结合人体试食试验的结果，对青梅果汁及青梅非果部分提取物(包括梅花提取物、梅叶提取物和梅枝提取物)防治血液酸化及其相关疾病的作用机制进行了探索，取得了一系列令人兴奋和鼓舞的研究结果。

　　碱性食物的作用与意义

　　当前国人的日常饮食结构中，酸性食物的摄入量远超碱性食物，如果不注意膳食搭配及均衡问题，极易引发生理上的酸碱失衡，进而导致血液酸化。这样，不仅会增加体内钙、镁等碱金属元素的消耗，引起人体骨钙流失，而且能使血液混浊发黑、黏度增大，引起焦躁、神经衰弱、慢性疲劳、便秘或皮肤变粗糙、胃肠病、贫血、高血压、动脉硬化、脑溢血等各种症状。随着物质生活水平的日益提高，人们往往出现过多摄取酸性食品的倾向，如高糖、高脂、高蛋白的“三高”膳食，加上体力劳动和体育锻炼的匮乏，带来普遍意义上的亚健康状态。在饮食结构中增加蔬菜、水果等碱性食品的比重，以保持生理上的酸碱平衡是十分必要。优质的碱性食品不仅自身有着很高的营养价值，而且对心血管病患者大有好处，能刺激胰腺的分泌，帮助机体消化和吸收食物。同时，碱性食品相对含热量较少，能起到一定的减肥和控制体重的作用。

　　本书的主角—“望梅止渴”中的青梅虽然给人的直觉是酸的掉牙，

　　但却是一种真正意义上的碱性食品(图2-1)。青梅精(梅果浓缩汁，又称梅素)可以说是天然来源的碱性最强的食品。青梅果实含有极其丰富的有机酸(十分有益于钙的吸收)，且灰分中碱性金属元素大大多于酸性的非金属元素，可以中和血液和体液的酸化，以保持人体内环境的微碱性。因此，加大对青梅果实及非果部分中生物活性成分及其医疗保健作用的研究，提高消费者对梅制品的认知度，实现青梅产品的多元化和市场的多极化，具有极其重要的理论与实践价值和显著的社会与经济效益。

                                                       （文章出自《青梅与人类健康》，张英、来梦婕 主编 中国医药科技出版社出版）